Trong Nguyen, chef du restaurant Crawfish and Noodles à Houston, aux États-Unis, a créé la cuisine « viet-cajun », inspirée de son expérience en Louisiane et de ses origines. Rencontre.
Son restaurant Crawfish and Noodles à Houston (Texas) fait partie des 100 meilleurs restaurants de la ville. Lui a été demi-finaliste à deux reprises des James Beard Awards, prix annuel récompensant les plus grands chefs, restaurateurs et auteurs culinaires des États-Unis. Ses écrevisses et son crabe poivre et sel ont fait sa réputation dans tout le pays, si bien qu’en 2018 il participe à un épisode de la très populaire série Ugly Delicious sur Netflix.
Pour Koï, celui qui a passé 30 ans dans l’univers des casinos en tant que directeur marketing nous ouvre les portes de son restaurant et revient sur son parcours.
Le chef Trong Nguyen dans son restaurantCrawfish and Noodles à Houston
Quand êtes-vous arrivé aux États-Unis ?
Je suis arrivé aux États-Unis en 1988, avec mon père. J’avais 18 ans. À ce moment-là, il y avait des problèmes avec les communistes au Vietnam. C’est la raison pour laquelle nous avons fui Saigon [ancienne appellation de l’actuelle Ho Chi Minh-Ville, NDLR] en tant que réfugié, afin de demander l’asile politique.
Aviez-vous déjà un intérêt particulier pour la cuisine ?
Non, c’était plutôt un hobby que je pratiquais à la maison. Je n’ai pas fait de formation particulière. Lorsque j’ai travaillé en Louisiane, je me suis rendu compte qu’il y avait une culture culinaire très forte et très conservatrice. Au Vietnam, nous avons l’habitude de travailler avec des produits frais qui viennent aussi de la mer. J’ai donc commencé à réfléchir à une cuisine qui pourrait combiner la tradition cajun aux saveurs vietnamiennes.
« Ici vous trouverez du crabe au poivre et sel, comme dans beaucoup de restaurants vietnamiens. Mais ça n’aura jamais le même goût car j’ai développé une cuisine totalement inédite. »
Comment avez-vous commencé ? Avez-vous intégré du nuoc mam ou de la sauce soja aux plats cajun ?
Non, pas du tout. Nous avons simplement remplacé les assaisonnements par des produits utilisés quotidiennement par les Vietnamiens.
Avez-vous essayé d’adapter les plats vietnamiens aux habitudes américaines ?
Lorsque je crée un plat, j’essaye de coller le plus possible à l’original. Ensuite, j’y ajoute mon propre style et mes goûts. Par exemple, ici vous trouverez du crabe au poivre et sel, comme dans beaucoup de restaurants vietnamiens, c’est un classique. Mais ça n’aura jamais le même goût car j’ai développé une cuisine totalement inédite. Le nom reste basique, nous ne donnons pas des intitulés chics à nos plats, mais le goût est différent du plat original.
Les fameuses écrevisses de Crawfish and Noodles, à Houston.
Comment les Texans ont-ils accueilli votre cuisine ?
J’étais un communicant, je travaillais dans le marketing, donc je savais à quoi m’attendre. Lorsque l’on amène un plat sur la table et que le client nous dit : « Ce n’est pas comme ça qu’on le mange », je lui réponds : « Je ne cuisine pas de la manière dont vous cuisinez, il faut accepter des saveurs différentes ». Moi, lorsque je cuis les écrevisses, elles conservent une chair très tendre et ne rejettent pas d’eau car je ne les plonge jamais dans l’eau bouillante comme en Louisiane.
Êtes-vous proche de la communauté vietnamienne à Houston ?
J’en suis très proche parce que je connais bien les responsables des différentes associations ici, nous accueillons régulièrement des réceptions. Comme vous le savez, il y a quelques années, Houston a été inondée et nous avons beaucoup cuisiné pour aider notre communauté.
