[Texte : Julie Hamaïde ]
Le restaurant Perception fait office d’écrin au sein du quartier de la Nouvelle Athènes à Paris, rue Blanche. L’extérieur sobre annonce la couleur et nous ouvre les portes d’une salle tout en longueur menant à la cuisine vitrée. De l’autre côté, le chef coréen Sukwon Yong a pris ses quartiers. Formé au Cordon Bleu à Los Angeles puis à l’école Ferrandi à Paris, il est passé par les cuisines de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie et du restaurant gastronomique Maison Rostang, récompensé de deux étoiles par le guide Michelin. C’est dans cet établissement qu’il fait la rencontre de Barnabé Lahaye, directeur du restaurant Perception, qui nous accueille entre murs de pierres et banquettes en velours.
Le restaurant Perception, rue Blanche à Paris.
Ensemble, ils décident de créer un restaurant à leur image, mêlant gastronomie française et touches coréennes. On découvre alors au menu une fine fleur de courgette délicatement farcie au kimchi ou un poisson nacré à la crème doenjang (lait de coco et pâte de soja).
Pigeon rôti sur son coffre au restaurant Perception à Paris.
Entre deux assiettes, Sukwon Yong nous fait le plaisir de répondre à quelques questions :
Vous êtes né en Corée du Sud et vous avez étudié aux États-Unis. Pourquoi avoir choisi de vous installer en France ?
Après ma formation au Cordon Bleu aux États-Unis je suis venu ici pour un stage. Je suis ensuite parti pendant un an en Australie avant de revenir en France car mon expérience là-bas s’est très mal passée : j’ai travaillé sans être payé et j’ai souffert de racisme.
Crémeux citron et sablé amande au restaurant Perception.
Au restaurant, vous proposez une cuisine française avec quelques touches de votre pays natal. Pourquoi ne pas intégrer plus d’influences coréennes ?
En France, il n’y a pas assez de produits coréens comparativement aux États-Unis où l’on trouve plein d’alcools coréens traditionnels, des légumes, des viandes... Là-bas, il existe des supermarchés exclusivement coréens. Ici, dans les épiceries asiatiques, il n’y a qu’un seul rayon, presque rien, on n’y trouve pas de bœuf coréen par exemple.
Vos clients sont-ils réceptifs à ces saveurs d’inspiration coréenne ?
Nos clients ne connaissent pas encore bien la cuisine coréenne. Selon mon expérience, il est préférable de proposer une cuisine française, avec ses techniques, avant d’y ajouter des touches coréennes, petit à petit. Par ailleurs, en Corée, on prépare beaucoup de plats épicés. Ce n’est pas une habitude qu’ont les clients français. Ici, je préfère me baser sur une cuisine française à laquelle j’ajoute quelques ingrédients coréens.
Perception, 53 Rue Blanche, 75009 Paris.
