Le Japonais a réussi son pari : mettre son savoir-faire au service de la pâtisserie française. Sa boutique du 7e arrondissement ne désemplit pas.
Comment est né votre intérêt pour la pâtisserie ?
Sans hésiter de mon éducation. Je fais partie de la troisième génération de pâtissiers dans ma famille ! J’ai commencé très jeune et dès l’enfance cela a fait partie de ma vie. Quand j’étais petit, je regardais mon père et mon grand-père travailler dans leurs pâtisseries de Shizuoka, cette ville située près du Mont Fuji dans laquelle j’ai grandi.
Très tôt vous vous êtes spécialisé dans la pâtisserie française. C’était une évidence pour vous ?
Pas forcément. La pâtisserie de mon grand-père était véritablement de tradition japonaise : il faisait plutôt des bonbons sucrés. Mon père a ensuite tout doucement commencé à mélanger pâtisserie française et japonaise. Ses créations restaient majoritairement japonaises mais il intégrait des éléments français. Il faisait par exemple des dorayaki, une douceur qui mêle un biscuit et une pâte de haricots rouges. Aujourd’hui, il y a beaucoup de pâtisseries françaises au Japon. Je dirais que cette tendance a commencé il y a une vingtaine d’années, et mon père a fait partie des premiers à mêler ces deux cultures.
Morihide Yoshida devant sa boutique 65 Av. de Breteuil, à Paris.
« Ça a été un bonheur de découvrir les pâtisseries françaises lorsque je suis venu en France pour être apprenti. Je me souviens avoir goûté beaucoup de gâteaux ! »
Après avoir étudié au Japon, vous avez terminé votre apprentissage de la pâtisserie à l’École nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux. Quels souvenirs en gardez-vous ?
Je garde surtout le souvenir des produits mis à ma disposition ! Il est difficile, voire impossible, de faire de vraies pâtisseries françaises au Japon, à cause des matières premières. Ce qui fait la qualité des gâteaux français ce sont les ingrédients que l’on utilise : le beurre, le lait, la crème, la farine... ils coûtent cher dans notre pays. Je ne voulais pas faire de pâtisserie sans ces éléments. Ça a été un bonheur de les découvrir quand je suis venu en France pour être apprenti à 22 ans. Je me souviens aussi avoir passé du temps à goûter beaucoup de gâteaux à cette époque, et j’ai découvert à quel point ils étaient différents de tout ce que j’avais pu goûter auparavant.
Avez-vous des héros ou des modèles parmi les pâtissiers français ?
J’ai beaucoup de respect pour le chef Pierre Hermé. Quand j’avais 30 ans, je suis revenu à Paris et je suis allé dans sa boutique. J’ai eu un vrai coup de cœur. J’ai goûté ses gâteaux et j’ai depuis gardé une grande admiration pour lui. Je vais souvent chez lui me régaler de ses pâtisseries. Son travail m’inspire beaucoup. J’aime aussi beaucoup Philippe Conticini et Jacques Genin.
« Ma boutique ne désemplissait pas ; à deux heures de l’après-midi il n’y avait plus rien à vendre ! Je travaillais ensuite jusqu’à deux heures du matin pour remplir à nouveau le magasin pour le lendemain. »
En 2007 vous êtes passés à la télévision japonaise dans le concours TV Champion 2 Pastry Chef. Cela vous a-t-il apporté beaucoup de notoriété ?
À ce moment-là, j’avais déjà ma boutique de pâtisserie [Pâtisserie Naturelle Nature & Co, ndlr] au Japon, à Shizuoka. Je l’ai ouverte en 2005, à 27 ans. Deux ans plus tard, je suis passé dans l’émission TV Champion 2 Pastry Chef, à laquelle j’ai participé deux années de suite. J’ai gagné le concours à chaque fois ! La seconde année, il fallait réaliser trois épreuves autour du fraisier, du gâteau au chocolat et de la pièce artistique dont le thème était Noël. Ce passage à la télévision a beaucoup développé ma notoriété ! Ma boutique ne désemplissait pas ; à deux heures de l’après-midi il n’y avait plus rien à vendre ! Je travaillais ensuite jusqu’à deux heures du matin pour remplir à nouveau le magasin pour le lendemain.
Dans la pâtisserie Mori Yoshida, 65 Av. de Breteuil, à Paris.
Pourquoi avoir abandonné ce succès japonais pour monter votre boutique en France ?
J’ai tenu ma boutique au Japon pendant douze ans. Quand je l’ai fermée en 2016, j’étais déjà en France depuis trois ans et j’avais déjà ouvert ma pâtisserie parisienne. Je n’ai pas vraiment abandonné l’un pour ouvrir l’autre. Disons que c’était un rêve de longue date, que j’ai décidé de concrétiser à ce moment-là. J’étais vraiment passionné de pâtisserie française et c’était mon grand défi d’ouvrir une boutique à Paris. Ce qui m’intéresse notamment dans cette discipline, c’est qu’il faut beaucoup étudier et apprendre la culture du pays pour saisir la complexité des gâteaux. Ils sont liés à l’histoire, à la culture et même à la tradition religieuse française. Certains gâteaux se mangent à Pâques ou à Noël... Derrière chaque pâtisserie il y a toute une culture. Je voulais rendre hommage à cela dans ma boutique. Je continue d’ailleurs à cultiver cette curiosité : dès que je vois quelque chose que je ne connais pas je me renseigne immédiatement. Je me pose des questions. Pourquoi la brioche polonaise s’appelle-t-elle la brioche polonaise ? D’où vient-elle ? Je lis sur le sujet et je pars au laboratoire !
En quoi la vision de la pâtisserie est-elle différente au Japon ?
On pourrait dire qu’au Japon un gâteau est un gâteau. Traditionnellement, on ne le mange pas à la fin d’un dîner ou d’un déjeuner, il ne fait pas partie d’un tout. En France, une pâtisserie termine un repas, il faut l’accommoder dans un menu. C’est quelque chose que j’ai dû apprendre, même si les choses ont changé au Japon et que l’influence de la culture occidentale fait que l’on a aussi tendance désormais à terminer le repas par une pâtisserie.
« Quand j’imagine mes pâtisseries, je les envisage comme des manières de terminer un repas, comme les desserts d’un menu. »
Les pâtisseries de chefs japonais qui intègrent des éléments comme le thé matcha ou la pâte de haricots azuki sont en vogue actuellement à Paris. Pourquoi ne pas avoir choisi de les mêler à votre pâtisserie ?
Je ne pense vraiment pas en termes de « gâteaux japonais ». Quand j’imagine mes pâtisseries, je les envisage comme des manières de terminer un repas, comme les desserts d’un menu. C’est pourquoi quand j’invente un gâteau, je ne pense pas à intégrer le matcha. Pour moi on ne peut pas manger cette saveur après un plat d’agneau, de poisson... Ce n’est pas un bon mariage. Je pense vraiment le menu dans sa globalité.
Quelle est votre pâtisserie française préférée ?
Le millefeuille ! Je le prends toujours quand je vais au restaurant ou dans une pâtisserie. Pour moi, c’est un bon moyen de voir s’il s’agit d’un bon établissement. Le millefeuille comporte les bases de la pâtisserie : le feuilletage, la crème pâtissière... Cela permet de déterminer la maîtrise des techniques. La crème pâtissière est l’un des éléments les plus importants et, pour moi, sa qualité permet de juger une boutique ou un restaurant.
Article initialement publié dans le magazine Koï, numéro 4, mars-avril 2018.
