Dans son restaurant Étude, installé dans le 16e arrondissement de la capitale et primé par le guide Michelin, Keisuke Yamagishi nous offre un moment de réconfort. Par un décor chaleureux tout d’abord, loin des tables et murs d'un blanc pur, plus proche du rouge, du bois et des couleurs de la terre. Car sa cuisine est elle aussi du terroir. Rencontre.
[Texte : Julie Hamaïde - Photo : Patrice Jacquemard]
Bien que japonais, le chef étoilé propose des plats très français, tantôt modernes comme son carpaccio de navet blanc à la rhubarbe, tantôt réconfortants comme sa cocotte de pintade et son jus à la crème et au vin blanc. Un engagement 100 % français et surtout 100 % local puisque depuis près d’un an le chef a choisi de ne se fournir en produits frais qu’à moins de 100 kilomètres du restaurant. Un défi audacieux qu’il réussit à surmonter à merveille — en surprenant ses clients avec des fraises ou du beurre francilien —, notamment grâce à son directeur de salle, Jean-Charles Colin, fin connaisseur des produits utilisés par la maison. À contre-courant des chefs japonais distillant quelques touches de leur pays natal dans des assiettes empruntes de gastronomie française, Keisuke Yamagishi mise sur la gourmandise avec des jus réconfortants, quelques éclats de fromage sur une gaufre au sarrasin et son œuf de pintade ou encore une glace au lait entier.
Comment choisissez-vous les producteurs avec lesquels vous travaillez ?
Jean-Charles Colin, mon directeur de salle, cherche avec moi et les contacte dans un premier temps. Ensuite, je vais visiter leurs exploitations, j’achète leurs produits et je les goûte bien sûr. Si c’est bon, alors je travaille avec eux.
Comment se passent vos rencontres avec les producteurs, situés dans un rayon de 100 kilomètres ?
Avant, je n’avais pas trop le temps d’y aller car c’est parfois quand même loin d’ici. Pendant le confinement, j’ai pu aller les voir plus facilement. Pour moi, c’est très important de faire ces rencontres. Il y a plein de choses que je ne connais pas, j’apprends beaucoup à leurs côtés : à la fois sur l’élevage, sur la nourriture des animaux, les céréales...
Travaillez-vous en fonction de leurs produits ?
Oui. En général, je choisis les produits et ensuite je réfléchis à la recette. Mais il est aussi arrivé que je demande à mes producteurs un produit en particulier. Je pense par exemple à Elise et Thierry Riant à qui j’ai demandé une sorte de navet particulier, comme les navets japonais. Ils produisaient un navet classique, un peu violet, et maintenant ils font une autre sorte.
Pourquoi cette envie, depuis septembre 2020, de vous fournir exclusivement à proximité de votre restaurant ?
Presque tous les restaurants gastronomiques travaillent les mêmes produits. Que ce soit les fournisseurs de Rungis ou les petits producteur, on retrouve souvent la même chose. Et comme ce sont des produits de saison, c’est la même chose partout. Je voulais également être transparent avec mes clients, qu’ils sachent vraiment qui fait les produits que l’on retrouve dans l’assiette.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #23, disponible en ligne ou en kiosque.
