Si nous devions parier sur une prochaine adresse de cuisine chinoise raffinée étoilée, ce serait celle du chef Yu Gang. Né à cent kilomètres de Shanghai, en Chine, ce jeune quarantenaire a posé ses valises à Paris il y a un peu plus d’un an, au sein du groupe Imperial Treasure. Si ce dernier est installé en Asie depuis le début des années 2000 et a reçu de nombreuses récompenses gastronomiques, dont deux étoiles au guide Michelin pour les restaurants de Shanghai et de Canton et une pour les adresses de Singapour et de Hong Kong, son installation en France est restée discrète. Une adresse intime que l’on se partage entre privilégiés et qui a déjà été récompensée d’une assiette par le guide Rouge. L’année dernière, nous avions testé son menu du Nouvel An lunaire — avec un canard laqué à tomber par terre. Cette fois-ci, nous avons profité de l’accalmie pour discuter avec le discret chef. Rencontre.
[Texte : Julie Hamaïde]
D’où vient votre goût pour la cuisine ?
Mon oncle était cuisinier, il m’a beaucoup influencé. C’est lui qui m’a proposé de travailler avec lui lorsque j’étais jeune car je n’étais pas très bon à l’école. Pour être honnête, au début, ce n’était qu’un petit boulot, ça ne m’intéressait pas plus que ça. Puis mon intérêt pour la cuisine a grandi, je me suis dirigé vers une filière professionnelle. Il y a un dicton en Chine selon lequel « les chefs ne meurent jamais de faim ». La cuisine me permettait ainsi d’avoir un travail et de me nourrir !
La cuisine de mon oncle n’était pas la même que celle que je pratique aujourd’hui. Il cuisinait selon le style de Nantong, où je suis né. Ensuite, j’ai suivi une formation dans une école de cuisine et j’ai eu la chance de travailler dans plusieurs grands restaurants en Chine, notamment auprès de chefs connus installés à Shanghai. Mon expérience a grandi au fur et à mesure, à force de travailler avec ces différents chefs, et j’ai ainsi pu maîtriser la cuisine du Huaiyang.
On dit que la Chine est riche de quatre grandes cuisines : cantonaise, pékinoise, shanghaienne et sichuanaise.
À Nantong, dans la province du Jiangsu, près de Shanghai, nous apprenons le style de la région, qu’on appelle aussi cuisine du Huaiyang. C’est une région de rivières donc nous travaillons beaucoup les poissons d’eau douce et surtout les fruits de mer. Contrairement à la cuisine du Sichuan, c’est très peu pimenté et souvent légèrement sucré. On utilise également du « vin jaune chinois », le vin de Shaoxing, ou du vinaigre. À vrai dire, chaque région de Chine a son propre vinaigre. À Shanghai par exemple, le vinaigre est blanc, réalisé à partir de riz.
Tout au long de votre carrière, vous avez rejoint des établissements de prestige, en Chine et désormais en France. Pourquoi ce choix de l’excellence ?
Dans la vie, il faut toujours viser le plus haut possible. C’est dans ces établissements que l’on apprend la meilleure cuisine. Je suis allé à Shanghai pour cette même raison, car il s’agit d’une grande ville, avec une activité importante. Là-bas, j’ai pu travailler avec plein d’ingrédients différents, tout était à disposition.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #20, disponible en ligne ou en kiosque.
