Yin-Line Chea, notre cheffe formée chez Thierry Marx, connaît sur le bout des doigts les produits venus d’Asie. Elle les intègre avec raffinement à sa cuisine métissée. Dans ce numéro, elle nous parle de fruits aux allures méconnues et aux noms peu familiers.
Le Longan
Il s’agit d’un petit fruit originaire du sud de la Chine, où il pousse à l’état sauvage depuis plus de 2 000 ans. Son nom vient du cantonais et signifie « œil du dragon ». Sous sa coquille tendre couleur ocre, sa pulpe translucide et croquante cache un noyau rond, noir et brillant, avec une petite tache blanche faisant penser à une pupille. Lors de la floraison, les fleurs jaunes et blanches, ressemblant à s’y méprendre à celles du tilleul, sont butinées par les abeilles qui produisent un miel rare au goût intense. Le fruit est très sucré et peut être mangé frais ou dans des jus. Dans la médecine chinoise, il est consommé séché et sa chair, qui prend alors une profonde couleur marron, presque noire brillante, est utilisée dans des infusions et des nages de fruits aux vertus revitalisantes.
Le corossol
Originaire d'Amérique centrale mais désormais très cultivé en Asie du Sud-Est, il tient son nom de sa forme en coeur. Sa peau épineuse d’un joli vert sombre est en réalité molle et cache une pulpe blanche, juteuse et très aromatique, mélange de saveurs d’ananas, de mangue et de litchi. On le consomme frais, à la main ou avec une fourchette, car sa chair filandreuse s’effiloche comme du poisson. Mûr, il est acidulé et donne une texture lactée aux smoothies. Son goût évoque le tutti frutti des bonbons de l’enfance. Il peut aussi être consommé vert. Sa chair est alors moins juteuse et moins sucrée, mais il fait le bonheur des végétariens qui l’utilisent pour remplacer la viande.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #21, disponible en ligne ou en kiosque.
