Ado, Thierry Marx était passionné de judo et rêvait de devenir un champion. C’est finalement la cuisine qui lui fait toucher les étoiles. Après un CAP pâtissier-chocolatier-glacier, il fait ses armes chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon avant de s’envoler direction l’Australie puis le continent asiatique qu’il arpente en long et en large. Aujourd’hui à la tête du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris (deux étoiles au guide Michelin), le chef soixantenaire s’attache à transmettre son savoir-faire — notamment à travers sa formation Cuisine Mode d’emploi(s) — et la philosophie, souvent mal comprise, à l’œuvre dans la cuisine japonaise. Rencontre dans son loft parisien, bercé par de la musique classique, entre cuisine ouverte, tenues de samouraï et jardin sur le toit.
[Texte : Julie Hamaïde avec Sophie Kloetzli — Photos : Samuel Kirzsenbaum]
Votre première rencontre avec l’Asie s’est faite à travers le judo. Que vous a apporté cette discipline ?
Ça a été un cadre éducationnel. Je suis sorti du collège très tôt, j’ai dû être viré à treize ans. C’est à cet âge-là que je commence le judo sérieusement, au club de Champigny-sur-Marne (94). Là-bas, nous étions empreints du fantasme du Japon, du samouraï, des arts de combat ultimes qui étaient forcément japonais. Ça m’a donné confiance en moi, mais surtout, ça m’a extrait de la cité. Entre copains, nous allions aux compétitions et nous nous entraînions mutuellement dans cette dynamique. Nous voulions devenir des super judokas, des champions. Plus tard, j’ai découvert le Japon et les arts martiaux plus en profondeur. J’ai fait ma propre analyse de ce que j’avais fantasmé quand j’avais treize-quatorze ans.
Le judo m’a extrait de la cité.
Avec le judo, vous apprenez la règle des 3 « M » : mimétisme, mémoire, maîtrise. Est-ce quelque chose que l’on peut appliquer aussi à la cuisine ?
Pour moi, ce sont les trois piliers fondateurs de la transmission. La transmission, ce n’est pas de la mise en conformité, c’est devenir un role model. Moi, j’essayais de refaire les mouvements de mes professeurs de judo mais comme je n’avais pas la même corporalité, je les modifiais forcément un peu. Derrière cette règle des 3 « M » , il y a aussi l’idée qu’il faut faire pour apprendre. Le tuto sur Internet, ça ne fonctionne pas, les histoires de samouraï vues au cinéma non plus. Il faut faire pour comprendre : on n’est plus dans le « comment » on le fait, mais « pourquoi » on le fait. C’est ce qui fait la beauté du geste. Un geste beau est un geste utile. Cela marche aussi en cuisine, bien sûr.
Cet article est à lire en version intégrale dans Koï #19, disponible en ligne ou en kiosque du 5 novembre au 5 janvier.
