Tony Xu, nouveau chef du Shang Palace au Shangri-La Paris, dévoile sa vision pour réinventer la haute cuisine chinoise au sein du seul restaurant chinois étoilé de France.
Quelle a été votre réaction lorsque l’on vous a proposé de prendre les rênes du seul restaurant chinois étoilé de France ?
J’ai toujours travaillé dans des hôtels de luxe ou haut de gamme et je collabore avec la marque Shangri-La depuis des années. Cette opportunité à Paris était pour moi une manière de vivre une expérience différente, dans une ville où la compétition est plus intense. J’aime me dire que tout est possible. Il faut savoir se lancer !
Tony Xu, chef du Shang Palace. Photo : More Content Studio
Comment avez-vous commencé à cuisiner ?
La première fois, c’était avec ma grand-mère, à 7 ou 8 ans. C’est elle qui m’a transmis ses connaissances, à Chengdu. Ça a commencé avec le riz frit et ensuite j’ai poursuivi des études de cuisine, encouragé par mes parents. Puis j’ai eu l’opportunité d’apprendre auprès de chefs dans des hôtels internationaux. Je cuisine depuis plus de 20 ans et j’apprends encore chaque jour.
« En Chine, on choisit toujours la cuisson la plus douce, qui respecte le produit. »
À Chengdu, vous avez été chef d’un restaurant étoilé végétarien. Vous avez un intérêt particulier pour la cuisine végétarienne ?
J’ai fait beaucoup de recherches pour remplacer la viande dans les plats. En pâtisserie, on peut se servir du lait de coco à la place du lait de vache ou de l’huile de coco à la place du beurre. On peut aussi utiliser de l’agar agar comme substitut de la gélatine. J’ai aussi réalisé beaucoup de sauces avec du sésame, blanc ou noir. Dans les plats, j’utilisais des champignons ou du soja, sous toutes ses formes. Et bien sûr le riz peut nous permettre énormément de recettes : frit, blanc, rouge, noir, avec un bouillon aux champignons à la place de la sauce huître. Quelle que soit la saison, j’ai appris à m’adapter alors qu’avant je ne cuisinais systématiquement qu’avec de la viande et des œufs.
Quels sont vos plats signatures au Shang Palace ?
Tous ceux avec du homard, car vous avez une qualité de homard incroyable ici. En Chine, on choisit toujours la cuisson la plus douce, qui respecte le produit. Nous cuisinons énormément à la vapeur. Avec de bons ingrédients comme le homard français, la cuisson vapeur nous permet de conserver toutes ses saveurs et d’avoir un plat signature. Notre entrée avec du foie gras fait aussi partie des plats les plus appréciés, comme le bœuf mapo tofu. Ce plat est réalisé avec du bœuf normand. Je suis allé voir le producteur. Les vaches ont une belle vie là-bas et la qualité du filet est vraiment supérieure.
« La veille du Nouvel An, les familles se réunissent, passent du temps ensemble. C’est le plus important pour moi. »
Quels sont vos souvenirs du Nouvel An lunaire en Chine ?
Durant cette période, nous avons des plats spéciaux comme le lo hei. C’est un plat familial, à mélanger avec tous les convives et qui nous permet de faire un vœu pour l’année à venir. Nous mangeons aussi du poisson pour la prospérité et en dessert nous avons le nian gao. C’est un peu comme le panettone pour Noël, avec des fruits confits. C’est un dessert festif à base de riz gluant. La veille du Nouvel An, les familles se réunissent, passent du temps ensemble, on prend des nouvelles les uns des autres. C’est le plus important pour moi.
Menu spécial Nouvel An lunaire à découvrir du 29 janvier au 3 février au Shang Palace, Shangri-La Paris, 10, avenue d'Iéna, Paris.
